Ингредиенты:
заварное тесто
вода 200 гр
масло сливочное 100 гр
сахар 1\4 ч.л
соль 1\8 ч.л
мука 120 гр
яйца средние 3 штуки (те, которые 50-54 гр в скорлупе)
бисквит
яйца 180 грамм (это примерно 3 больших или 4 средних яйца)
сахар 114 грамм
мука+крахмал 114 грамм
Форма - формата А4
крем "Шарлотт" шоколадный
сразу предупреждаю - рецепт ГОСТовский, вес продуктов такой некруглый. В стаканах-ложках не скажу
сироп "Шарлотт"
сахар 416 гр
яйцо 74 гр
молоко 278 гр
масло сливочное 138 гр
какао-порошок 18 гр
коньяк по вкусу
Приготовление:
Рецептов заварного теста много, предлагаю вам ещё вариант. В своих изысканиях набрела я на один блог, где автор приводила свой вариант заварного теста с заверением, что получила пирожное "как из французской кофейни". Мне тоже захотелось попробовать, и вышли пирожные, как из моего детства. Гордость за свой город накрыла меня с головой - подумать только, я жила почти в Париже, во всяком случае эклерчики кушала те же С удовольствием делюсь рецептом с вами , только уменьшив вдвое количество соли - мне показалось многовато.
Итак, поставить на огонь воду и сливочное масло.
Дать вскипеть
Всыплем сразу всю просеянную муку в кипящую жидкость, ложкой вымешивая тесто, оно густое должно быть
И при непрерывном энергичном помешивании проварим ее до тех пор, пока не образуется гладкая масса теста, и оно не будет прилипать ни к стенкам кастрюли, ни к ложке. На дне кастрюли останется лишь тонкий белый слой. В некоторых источниках время проваривания доходит до 10 минут, в это раз тесто дошло до кондиции быстрее, видимо от муки зависит
Выложим тесто в миску и дадим ему немного остыть. Постепенно, по одному отобьем туда яйца, тщательно размешивая тесто после каждого яйца.
Яйца размешиваются капризно, не пугайтесь, все получится.
Правильно приготовленное заварное тесто - мягкое, блестящее, золотисто-желтое и такое тягучее, что с трудом сходит с ложки.
Выдавить полосочки на застеленный пергаментом противень и выпекать в предварительно разогретой духовке при 190 градусах минут 35, с приоткрытой на 1 см духовкой до приятно-золотистой румяности (я засунула сбоку деревянную лопатку)
По истечении времени выпечки вынем заготовки эклеров из духовки, переложим с противня на решетку и дадим остыть.
Разрезать заготовки нужно еще теплыми. Кстати, хотя заготовки из заварного теста не рекомендуют хранить, я хранила почти сутки, завернув в целлофановый пакет.
"
Правильные" эклеры внутри имеют "сотовую" структуру
не теряют форму при остывании, восстанавливаются после сжимания
Готовим бисквит.
Бисквит я готовила с подогревом - мне больше всего нравится этот способ. Бисквит получается нежным
Духовку греем до 170 градусов
На паровой бане - миска не касается кипящей воды - прогреваем, активно помешивая, сахар и яйца до температуры около 40 градусов. Я мешаю венчиком от миксера, а температуру просто пробую пальчиком - если ему тепло, то хватит.
Снимаем с кастрюльки мисочку, втыкаем венчики в миксер и взбиваем 10 минут. В начале взбивания всё выглядит так
затем вот так
и в конце след от ложки не заплывает
Насеиваем сверху муку, аккуратно снизу-вверх вмешиваем.
Дальше всё просто - на дно формы пергамент, заливаем тестом и на 20 минут, или "до сухой спички" , в духовку. Первые 15 минут духовку не открывать а потом не хлопать
Готовим крем.
Делаем сироп. Сироп готовят двумя способами - смешивают сразу яйца-сахар-молоко и варят после закипания 4-5 минут
Или варят молоко-сахар от 10 до 25 минут до крупных пузырей
затем вливают хорошо разболтанное яйцо
активно мешая, и варят опять до крупных пузырей
Остужаем до комнатной температуры Остывший сироп с виду очень похож на мёд
Далее взбиваем масло до побеления, и, добавляя по 1 ложке сироп, взбиваем (если делаете с коньяком, то добавляете его на этой стадии)
В конце всыпаем какао и ещё раз взбиваем
Ну вот подготовительный этап закончен, теперь собираем пирожное.
Бисквит режем на два пласта, промазываем кремом.
Оставшимся кремом промазываем надрезанные эклерки и укладываем их на бисквит
Накрываем вторым пластом
После ночёвки в холодильнике подрезаем краешки, режем на пироженки, присыпаем сахарной пудрой
Приятного аппетита!
Автор рецепта пирожного , заварного теста - Елена Юрьевна
