Однако не только вкус пряностей был причиной их высочайшей ценности в прежние времена. В первую очередь, пряности стали знаменитыми благодаря своим целебным свойствам. Местные и экзотические специи являлись основой природной фармацевтики, которая была чрезвычайно важна для обычной практики врачевания.
Сегодня ароматы специй приглашают нас в бесконечно разнообразные странствия, как разнообразна кухня в различных уголках земного шара. Иногда мы заглядываем в отдаленные и неизведанные уголки земли, в которых нам никогда не приходилось бывать. В другой раз мы встречаемся с ароматами, пробуждающими воспоминания о любимых праздниках, и память возвращает нас к самым приятным переживаниям. Порой мы путешествуем во времени и окунаемся в знакомые ароматы нашего детства.
Корица – одна из старейших специй на земле, известная еще в Древней Индии и в Древнем Египте. Египтяне даже применяли ее при бальзамировании фараонов. На сегодняшний день лучшей корицей считается цейлонская корица. Эта специя считается одной из самых праздничных и входит в тройку рождественских ароматов (наряду с запахом цитрусовых и ванили).
Корица употребляется в разных видах – в виде порошка, палочек или трубочек (лучшая – в трубочках). Идеально подходит для джемов, варений, компотов, молочных изделий и киселей. Ее добавляют в овощные и фруктовые блюда (особенно блюда с яблоками, айвой, грушами), в пудинги, сладкие пироги, булочки, напитки. Она прекрасно подходит к салатам из моркови, красной капусты, кукурузы и огурцов. В восточной кухне ее используют для холодных блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из говядины (жареной, тушеной), в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины.
Корица хорошо сочетается с другими специями: кардамоном, семенами кориандра, зирой, гвоздикой, черным и белым перцем, лавровым листом, мускатным орехом. В Индии она входит в состав национальной смеси специй «гарам масала», а в китайской и сирийской кухне – в состав пряных смесей с черным перцем, бадьяном, семенами фенхеля, гвоздикой, паприкой, кориандром.
Применение в лечебных целях:
Не зря корицу называют праздничной специей – она является одним из средств против депрессии: ее аромат бодрит и повышает настроение. А еще это один из первых освежителей дыхания.
На Востоке корицу с древности применяли как средство от лихорадки, диареи, а также при лечении женских недомоганий. А вот на Руси ее использовали от таких симптомов простуды, как кашель и насморк.
Корица оказывает благотворное влияние на работу сердца, лечит от мышечных спазмов, бронхиальной астмы, кожных заболеваний, облегчает переваривание тяжелой пищи. Она – отличный антисептик и обезболивающее, именно поэтому во все времена воины посыпали промытые раны корицей.
Корицу традиционно пьют после родов – она вызывает сокращение матки и улучшает приток грудного молока. Однако беременным женщинам принимать ее категорически запрещено во избежание выкидышей. Также не рекомендуют употреблять корицу при кровотечениях.
Алхимия любви:
Корица – признанный женский афродизиак. В XIX веке галантные кавалеры дарили барышням пирожные и бисквиты с корицей, зная, что эта специя с волшебным вкусом и запахом поможет вызвать романтический отклик в сердце прекрасной дамы.
Интересный факт:
Римляне считали корицу специей, посвященной богам. Совершив ужасное преступление – убийство собственной жены, император Нерон сжег на ее похоронах годовой запас корицы, чтобы задобрить гнев богини брака Геры. Желание властителя искупить вину дорого обошлось казне Рима: 350 г корицы стоили в те времена так же, как 5 кг серебра.
Ваниль получают из незрелых стручков тропической лианы, принадлежащей к семейству орхидных. Это единственная из орхидей, плоды которой человек употребляет в пищу.
После ферментации и сушки на солнце высокосортная ваниль превращается в тонкие, мягкие, маслянистые палочки темно-коричневого, почти черного цвета, длиной 10–20 сантиметров, покрытые налетом белых кристаллов. Если палочки светлого цвета, ломкие, раскрытые, потрескавшиеся или, напротив, твердые, – значит, пряность некачественная. Лучшей по месту производства считается мексиканская ваниль, а следом в кулинарном рейтинге располагаются бурбонская и цейлонская.
Ваниль имеет тонкий, свежий, насыщенный сладкий аромат, но горький вкус. Натуральная ваниль по сей день является недешевой пряностью, поэтому в пищевой промышленности ее используют только для кондитерских изделий, фруктовой консервации, ликеров и вин премиум-класса. В домашней кухне ваниль идет на приготовление печенья, фруктовых компотов, желе, муссов, суфле, варенья, теста и кремов для тортов и пирожных, конфет, горячего шоколада, бисквитов, мороженого, парфе, пудингов, творожных паст, коктейлей, киселей.
Тропическая пряность применяется в виде порошка, экстракта (спиртового настоя), эссенции (настоя на спирту с повышенным содержанием ванили), а также в виде сахарной пудры или сахарного песка, ароматизированных ванильными стручками. Как правило, экстракт и эссенцию используют в кулинарных изделиях, не требующих при готовке сильного нагревания.
В выпечку ваниль добавляют перед тепловой обработкой, в блюда из молока и фруктов – сразу после приготовления. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом перед подачей на стол.
Ваниль хорошо сочетается с шафраном, какао-бобами и корицей.
Применение в лечебных целях:
В рецептах народной медицины ваниль используется при расстройствах нервной системы, переутомлении, лихорадке, диспепсии, хлорозе, ревматизме. Диетологи рекомендуют ваниль желающим постройнеть.
Запах этой пряности способствует выработке гормона удовольствия – серотонина – и помогает уменьшить тягу к сладкому. Представительницам прекрасного пола ваниль особенно полезна в критические дни, а также при проблемах с кожей. В ароматерапии натуральную ваниль применяют для восстановления аппетита, улучшения психологического самочувствия.
Алхимия любви:
Ваниль – один из самых сильных афродизиаков среди пряностей. О влиянии ванили на качество любовной игры говорится в Камасутре, сказках «Тысяча и одной ночи». Легенда южноамериканских индейцев гласит, что ваниль выросла из крови любовников – богини и смертного юноши, обезглавленных в гневе верховным божеством.
Запах этой пряности расслабляет и одновременно возбуждает, вызывает эйфорию и рождает эротичес¬кие фантазии. Издавна ваниль входит в состав средств от импотенции. Любопытно, но мужчины воспринимают ванильный аромат как запах уверенности и безопасности.
Интересный факт:
Древние ацтеки первыми начали возделывать ваниль, используя ее и как пряность, и как заменитель денег. Незрелые плоды «черного цветка» (орхидеи) улучшали вкус и аромат чоколатля, почитаемого местного напитка из какао-бобов. В 1519 году испанцы во главе с Эрнаном Кортесом завоевали столицу ацтеков Теночтитлан. Отведав чоколатля, конкистадоры потребовали от индейцев часть ежегодной дани отдавать пряностью, которую назвали vainilla – «маленький стручок». Почти три века Испания удерживала монополию на мексиканскую ваниль, получая баснословные доходы.
Мускатный орех – это пряность, получаемая из вызревших плодов (семян) мускатного дерева. Эти семена представляют собой коричневые или светлые (за счет обработки известью) ядрышки размером 2 х 1,5 или 2 х 3 см, с морщинистой кожицей, жгуче-пряным сладковатым вкусом и утонченным своеобразным запахом. Употребляют мускатный орех в измельченном виде, натирая перед самым употреблением, чтобы пряность не потеряла свой аромат.
Мускат широко применяется в кулинарии многих стран мира: Англии, Германии, Италии, Франции, России, Швейцарии, Нидерландов, Индии, Таиланда, Ирана, Марокко, Туниса, Индонезии.
Эту пряность добавляют в салаты, супы, супы-пюре, бульоны, блюда из творога и сыра, во вторые блюда из рыбы, баранины, телятины, говядины, свинины, домашней птицы и дичи, риса и грибов, в варенье, джемы и компоты из фруктов.
Мускат делает ярче вкус овощей: картофеля, брюквы, репы, белокочанной, краснокочанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, щавеля, шпината, лука, сельдерея, тыквы, брокколи, кабачков. Также мускатный орех кладут в блюда из яиц, круп, молока, муки: яичницу, омлет, кашу, пасту, фондю, лепешки, вареники, кнели, блинчики, оладьи, кулебяки, запеканки, кексы, клецки, пирожки, печенье, коврижки, пудинги, торты, куличи, крендели.
Пищевая промышленность использует мускатный орех при производстве колбас, сосисок, паштетов, пряной и маринованной сельди, рыбы горячего копчения, кондитерских, хлебобулочных, ликероводочных изделий, горчицы, кетчупов. Эта специя незаменима и в соусах домашнего приготовления: хлебном, сухарном, болонском, бешамель.
Пряность закладывают в основное блюдо за 2–3 минуты до конца тепловой обработки, а в тесто – при замесе. Норма закладки на порцию – не более 0,1 г. Мускатный орех входит в состав сложных приправ (карри, масала, болонская, франкфуртская смесь и др.), хорошо сочетается с черным, душистым перцем, перцем «чили», кардамоном, кориандром, майораном, корицей, тимьяном, тмином, имбирем, базиликом, укропом, мятой перечной и душицей.
Применение в лечебных целях:
Мускатный орех широко используется и в современной фармацевтике, и в народной медицине. В зависимости от дозы эта специя действует как возбуждающее или, напротив, как мягкое успокаивающее средство.
Мускатный орех стимулирует кровообращение, улучшает работу кишечника, помогает при простуде, заболеваниях пищеварительного тракта, метеоризме, диарее, мигрени, доброкачественных опухолях, туберкулезе, варикозном расширении вен, артритах, ревматизме, остеохондрозе позвоночника, болезнях сердца, печени и селезенки. Пряность благоприятно воздействует на иммунную и нервную систему, нормализует сон и аппетит.
Алхимия любви:
Мускатный орех как афродизиак применяли еще древние арабы, индусы, греки и римляне. В кухне любви это одна из самых «страстных» пряностей. Мускатный орех лечит импотенцию, преждевременное семяизвержение и другие сексуальные расстройства, пробуждает эротические желания как в мужчинах, так и в женщинах.
Интересный факт:
О сильных тонизирующих, стимулирующих свойствах мускатного ореха люди узнали давно. Античные целители давали эту пряность больным, потерявшим вкус к жизни, а в средневековых русских лечебниках указывалось, что мускатный орех «обвеселяет сердце».
В 1960-е битники и хиппи устраивали мускатные тусовки, съедая две-три столовых ложки «энергетической» пряности перед танцами ночь напролет.
Кунжут – однолетнее масличное пряное растение, семена которого с давних времен известны человеку как ценный источник масла и пряность. Семена кунжута мелкие, овальной формы, в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтовато-белого цвета. Масло, а также сушеное семя кунжута имеет приятный, сладковатый ореховый вкус и запах.
Кунжут как пряность особенно популярен в арабской, индийской, китайской, корейской, японской кухне. Кунжутное масло добавляют в разнообразные салаты, вторые блюда, соусы и подливы. Семена кунжута, целые и дробленые, кладут в салаты и салатные заправки, овощные блюда, блюда из мяса и рыбы, закуски, запеканки, выпечку (различные сорта хлеба, лепешки, булочки, пироги, крекеры) и десерты.
Известную восточную сладость – тахинную халву – получают из семян кунжута, растертых в пасту с сахаром или медом. В несладком виде тахинная масса используется для загущения и ароматизации соусов. Также хрустящие пряные семечки хороши в качестве посыпки и панировки.
Чтобы раскрыть аромат зернышек более полно, рекомендуется обжарить их на сухой сковороде в течение 1–2 минут. Из-за высокого содержания масла семена кунжута быстро портятся, приобретают прогорклый вкус и запах, поэтому покупать пряность лучше в небольших количествах.
Сушеное семя кунжута входит в состав традиционных смесей специй Востока. Например, в Корее основной приправой считается кунжутная соль – обжаренные семечки кунжута, размолотые с морской солью.
Кунжут хорошо сочетается со многими пряностями: тмином, укропом, корицей, луком, чесноком, кориандром, черным перцем, петрушкой и др.
Применение в лечебных целях:
В традиционной медицине Индии и Китая кунжут считается пряностью, продлевающей жизнь, укрепляющей дух и тело.
Семена кунжута, а главным образом получаемое из них масло, широко применяются в лечении дерматита, расстройств желудка (диареи, запора), гастрита, язвенного колита, кишечных колик, геморроя, невралгии.
Также кунжут помогает при отите, простуде, мастите (воспалении молочной железы), обладает способностью очищать организм человека от токсинов, ускоряет свертываемость крови, способствует восстановлению сил при истощении. Для уменьшения зубной боли кунжутное масло втирают в десну около ноющего зуба.
Алхимия любви:
В маленьких кунжутных семечках скрыт любовный эликсир. Благодаря высокому содержанию витамина Е и микроэлементов: фосфора, цинка и др., – кунжут оказывает благотворное влияние на общее состояние здоровья человека, обладает возбуждающим действием, усиливает мужскую потенцию. Чтобы получить афродизиак, превращающий юношу в настоящего мужчину, в Индии кунжутное масло смешивают с медом.
Интересный факт:
Название кунжута по воле французского ученого Антуана Галлана, переводившего сказку «Али-баба и сорок разбойников» из цикла «Тысяча и одна ночь», стало паролем, знаменитым во всем мире. В тексте сказки не было заклинания «Симсим, откройся!» («Сезам, откройся!»). Французское sesame и арабское simsim, означающее «кунжут», появилось здесь, потому что переводчик решил сравнить ускользающее богатство с капризной пряностью. И действительно, спелый кунжут – недотрога: стручки трескаются и роняют ценные семена на землю. Чтобы урожай не пропал, плоды кунжута собирают слегка недозрелыми.
Лавровый лист – классическая пряность, которую получают из свежих или высушенных листьев лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Реже как пряность используют плоды (семена) л
Пряность обладает смолянистым ароматом и горьковатым вкусом. Лавровые листья хорошего качества можно определить по пряному аромату и ровному оливковому (светло-зеленому) цвету без серого налета. Пряность не рекомендуется хранить более года, так как старые листья приобретают неприятный запах, пятнистую окраску и сильно горчат.
Лавровый лист улучшает и исправляет вкус блюда. Сухие листья лавра добавляют в заливное, бульоны, супы, горячие блюда и холодные закуски из мяса, птицы, рыбы, грибов, блюда из фасоли, маринады для огурцов, помидоров, свеклы, капусты и других овощей, а также в соусы и десерты (пудинги, запеченные фрукты: яблоки, фиги, инжир и др.). Лавровое масло используют в производстве ликеров.
Пропорции закладки пряности таковы: на 1 л жидкости – 1 лавровый лист. В первые блюда пряность кладут за 5–10 минут до готовности, во вторые блюда – за 30–40 минут. Из готовых блюд перед подачей на стол листья удаляют. В соусы можно добавлять не целые листья, а лавровый порошок, который вводят, когда соус остынет до комнатной температуры.
Лавровый лист хорошо сочетается с черным перцем, красным стручковым перцем, чесноком, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком и другими пряностями.
Применение в лечебных целях:
Лавровый лист – пряность-лекарь. Люди начали использовать ее в медицине гораздо раньше, чем в кулинарии. Лист лавра помогает при туберкулезе, ожогах, боли в суставах (артрите, остеохондрозе, подагре), физическом и нервном перенапряжении, одышке, почечно- и желчекаменной болезни, сниженном иммунитете, анорексии, плохом пищеварении, холецистите, стоматите, повышенной потливости, диабете, гайморите.
Также лавровый лист рекомендуется при гипертонии, кишечных коликах, аменорее (отсутствии месячных). Лавровое масло применяют для втирания при укусах насекомых, чесотке, грибковых заболеваниях кожи, ревматизме, параличах, опухолях, а при простудных заболеваниях используют для ингаляций.
В больших дозах лавровые листья применяются как рвотное средство.
Алхимия любви:
Лавровый лист издавна входит в набор пряностей, добавляемых в блюда любовной кулинарии. И неудивительно, ведь лавровый лист повышает потенцию, раскрывает чувственную мужскую силу.
Интересный факт:
Венок из лавровых листьев – античный символ победы, власти, славы и героизма. В Средние века лавр являлся талисманом удачи и богатства, оберегом от злых людей и духов, защитой от удара молнии.
Куркуму получают из корневища одноименного растения семейства имбирных. Корнеклубни растения используются как в свежем цельном виде, так и в сушеном молотом. Порошок куркумы имеет ярко-желтый или оранжево-желтый цвет, приятный перечный запах с древесно-мускусными нотками и горьковато-острый вкус. Свежая куркума по вкусу и аромату близка имбирю, используют ее преимущественно в рыбных блюдах.
Самое широкое употребление куркума получила в восточной кухне, а среди европейцев наиболее преданными поклонниками этой пряности являются англичане.
Куркуму добавляют в салаты, холодные закуски, первые и вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, молока, яиц, а также в рисовые блюда (особенно пловы), десерты, сыры, сливочное масло, соусы (в том числе горчицу), маринады и ликеры. Куркума придает еде и напиткам приятный золотисто-желтый цвет, сохраняет их свежесть и увеличивает срок хранения.
В повседневной индийской кухне куркуму используют как замену дорогому шафрану. Класть пряность в блюдо нужно в очень малой дозировке: например, порции «на кончике ножа» хватит, чтобы сдобрить 1 кг риса. При приготовлении плова куркуму вносят либо перед закладкой риса, либо когда готова заправка из тушеных в масле мяса, лука и моркови, либо за 3–5 минут до готовности всего блюда, когда вода почти совсем выкипела.
Куркума сочетается с большинством пряностей: семенами горчицы, луком, чесноком, кумином, зеленым перцем, кориандром и его молодыми побегами – кинзой, а также с паприкой, корицей, петрушкой и др. Куркума – обязательный компонент восточных пряных смесей, особенно приправы карри.
Применение в лечебных целях:
Куркума оказывает благотворное влияние на работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта, повышает аппетит, регулирует уровень холестерина в крови.
Эта пряность необыкновенно полезна при простуде, боли в суставах, язве желудка, заболеваниях печени, желчного пузыря, почек.
Куркума входит в состав многих питательных, омолаживающих и укрепляющих косметических препаратов для кожи и волос.
Пряность обладает высокими антисептическими и ранозаживляющими свойствами, поэтому ее используют как присыпку при нарывах, порезах, ожогах и ссадинах. Также куркума рекомендуется женщинам как средство, облегчающее боли при ПМС и симптомы менопаузы.
Алхимия любви:
В Индии существует культ куркумы: считается, что эта пряность дарит достаток и плодовитость вступающим в брак. Согласно ведическому свадебному обряду, женщина, обмазавшая свое тело куркумой перед замужеством, очищается от прошлых грехов, и муж берет ее в жены «чистой». Чтобы узаконить союз перед богами, во время брачной церемонии жених обвязывает вокруг шеи невесты священную нить, пропитанную пастой из куркумы.
Также в индийской лечебной практике куркума используется как средство, которое усиливает сексуальное влечение, улучшает потенцию и предотвращает рак простаты.
Интересный факт:
Как пряность, лекарство и натуральный краситель куркума известна человечеству уже более 2500 лет. Полководец Александр Македонский, вторгшись в Индию в IV веке до н. э., вывез на родину караван куркумы в числе других богатых даров от жителей покоренных земель.
Древние греки назвали диковинную восточную пряность желтым имбирем, а позднее, в XVI–XVII веках, вся Западная Европа именовала куркуму terra merita, что в переводе с латинского означает «достойная земля». От этого словосочетания произошло современное английское название куркумы – turmeriс (турмерик).
Майоран – многолетнее травянистое пряное растение семейства губоцветных. В кулинарии используют листья и цветочные почки растения в свежем, сушеном и жареном виде. Майоран имеет сладковатый камфорный аромат, близкий запаху мяты, и нежный горьковато-острый вкус, напоминающий вкус черного перца, тимьяна или орегано.
Зелень майорана добавляют в холодные закуски, паштеты, омлеты, салаты, супы и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, грибов, творога, сыра, риса и гороха, а также в соусы и ароматизированный уксус. Сушеный майоран (листья и цветочные почки) кладут в холодные и горячие блюда из мяса (в том числе печени, субпродуктов), рыбы, овощей (особенно лука, шпината, картофеля, помидоров, капусты, свеклы, бобовых, баклажанов, цукини).
Также сушеные листья майорана тонко подчеркивают вкус дичи и домашней птицы (куры, утки, индейки, гуся), мясных и рыбных котлет, фаршей, голубцов, запеканок, пиццы и пирогов, подлив и соусов (сметанный, томатный и др.). В супы и соусы рекомендуется закладывать настой майорана, полученный из залитых кипятком и процеженных листьев, сухих или свежих.
Майоран используют в консервировании и мариновании огурцов, томатов, патиссонов, капусты и других овощей. Пряностью ароматизируют колбасы, ветчину, сало, сыр, а также различные напитки: безалкогольные (компоты, чай, квас, кисель, пиво) и крепкие (вино, ликеры).
Аромат майорана сильный, но нестойкий, поэтому в первые и вторые блюда пряность следует добавлять перед самой подачей на стол.
Майоран в любом виде прекрасно сочетается с тимьяном, базиликом, шалфеем, мускатным орехом, гвоздикой, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином, полынью, рутой. Майоран входит в состав многих пряных смесей, из которых наиболее известна хмели-сунели. Также в кулинарии майоран считается хорошей рецептурной заменой черного перца и орегано.
Применение в лечебных целях:
Майоран обладает широким спектром лечебного применения. Это пряное растение используют при простуде с кашлем и насморком, аллергии, анемии, астме, диабете, ревматизме, цинге, камнях в почках, нарушениях сердечной деятельности, нервных расстройствах и депрессии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, метеоризме, бессоннице, головной боли, растяжениях, спазмах и судорогах.
Майоран нормализует месячный женский цикл, уменьшает менструальные боли. Настой майорана используется в стоматологии для лечения воспалений полости рта и кровоточивости десен. Порошок из листьев этого растения заменяет соль при бессолевой диете.
Алхимия любви:
Майоран – один из наиболее действенных растительных афродизиаков. Древние греки и римляне считали, что это растение – дар людям от богини любви Афродиты (Венеры). Они добавляли свежие или засушенные листочки майорана в вино, чтобы усилить сексуальное влечение и придать любви необычайную силу.
Интересный факт:
Название майорана происходит от арабского слова marjamie, что означает «несравненный». В античные времена отношение к пряности было трепетным: майоран наделяли магическими свойствами, считали символом любви, восхищения, мужества и радости, сжигали во славу богов в жертвенниках. А в более приземленные Средние века в Европе родилась пословица: «Жирное блюдо и майоран – два неразлучных друга», поскольку эта пряность облегчает пищеварение и идеально подходит к мясу.
В кулинарии широко используют молодые цветки и листья базилика, как в свежем, так и в сушеном виде. Свежий базилик имеет более ярко выраженный нежный аромат и вкус, чем сушеная зелень. Запах этой пряности близок запаху лакричника, гвоздики, мускатного ореха, душистого перца.
Базилик – фаворит итальянской, греческой, французской, закавказской (грузинской, армянской, азербайджанской) кухни. Его кладут в разнообразные овощные, мясные, рыбные блюда, супы, салаты, пасту, блюда из бобовых, блюда из яиц и пт
Базилик применяется при засолке и мариновании огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, белых грибов, баклажанов, болгарского перца, а также при квашении капусты. Также базилик подходит для ароматизации напитков: коктейлей, чая, ликеров.
Порошок базилика используется как заменитель перца в кулинарии, колбасном и консервном производстве. В букете с некоторыми пряностями базилик придает блюду оригинальный вкус и аромат. Смесь сухих листьев базилика с розмарином имеет перечный запах, смесь с чабрецом усиливает остроту кушанья. Также данная пряность прекрасно сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
Применение в лечебных целях:
Базилик поднимает общий тонус организма человека, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит. Пряность обладает противовоспалительным и бактерицидным действием, положительно влияет на пищеварительную, мочеполовую систему и желудочно-кишечный тракт, устраняя спазмы, запоры, рвоту, вздутие живота и метеоризм.
Базилик в виде чая, компрессов, полосканий и ароматических ванн незаменим при гипотонии, простудах, гриппе, умственных перегрузках, бессоннице, мигрени, нервном напряжении, зубной боли, отитах.
Не рекомендуется использовать базилик в лечебных целях при беременности, после инфаркта и инсульта.
Алхимия любви:
Во многих национальных культурах базилик считается сильным афродизиаком. Например, итальянские девушки используют эту пряность как приворотное зелье, а жительницы острова Крит щедро добавляют свежий базилик в блюдо для избранника, если хотят сказать ему о своей страсти.
Интересный факт:
За тонкий благородный аромат древние греки назвали эту пряность базиликом, то есть царской травой. Древние римляне считали базилик талисманом богатства и процветания. Индусы поклонялись ему как священной траве богов. А в средневековой Европе пряность была объявлена травой дьявола, один запах которой способен вселить в человека скорпиона.
Розмарин – вечнозеленый кустарник, молодые листья которого в свежем или сушеном виде используют как пряность. Они имеют остро-горьковатый вкус и сильный приятный сладковатый аромат с нотками камфоры, эвкалипта, сосны и цитрусовых.
Розмарин широко используется в кухне Средиземноморья, а особое пристрастие к этой пряности питают итальянцы и французы. Свежие и сухие (как целые, так и молотые) листья розмарина кладут в острые супы, в жаркое из свинины, баранины, ягнятины, говядины, крольчатины, в барбекю и гриль, в блюда из домашней птицы и дичи, в мясные маринады и фарши, в разнообразные соусы и ароматизированный уксус.
Розмарин отбивает специфический запах мяса диких животных и птиц, делает его ароматнее. Эта пряность идеально подходит не только к мясу, но и к блюдам из грибов, сыра, яиц, томатов, шпината, гороха, баклажанов, кабачков, цветной, краснокочанной и белокочанной капусты, картофеля.
Некоторые повара не рекомендуют употреблять розмарин в блюдах из рыбы. Другие, напротив, подчеркивают, что розмарин незаменим при приготовлении рыбы отварной или запеченной на углях, решетке, в духовке.
Розмарином ароматизируют фруктовые желе, чаи, вина.
Розмарин не теряет пряные свойства от длительной тепловой обработки, поэтому в зависимости от рецепта его можно закладывать и в начале, и в середине приготовления блюда. Это сильная приправа: при передозировке розмарин придает еде горечь.
Розмарин хорошо сочетается с петрушкой, луком, базиликом, укропом, входит в классические французские пряные смеси «травы Прованса» и «букет гарни». Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом.
Применение в лечебных целях:
Регулярное употребление зелени розмарина в пищу способствует профилактике простудных заболеваний. Эфирное масло из розмарина содержит камфору, которая стимулирует деятельность нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой, дыхательной, половой системы.
Эта пряность благотворно влияет на работу желудка, кишечника, желчного пузыря. Розмарин рекомендуется при склерозе, пониженном артериальном давлении (гипотонии), спазмах, спастическом колите, вегетососудистой дистонии, хронической усталости и повышенной утомляемости, метеоризме, холецистите, ангине, стоматите, эпилепсии.
Также розмарин полезен при бесплодии, нарушениях менструального цикла. Нежелательно применять розмарин в лечебных целях при гипертонии и беременности.
Алхимия любви:
Розмарин, как и гвоздика, ваниль, карри, имбирь, тмин, считается источником мужской энергии. Он стимулирует кровообращение, обладает тонизирующим эффектом, помогая справиться с импотенцией.
Интересный факт:
Название розмарина происходит от латинского слова rosmarinus, что буквально означает «морская роса». Очевидно, еще в античную эпоху люди подметили, что этот пряный кустарник любит расти на морском побережье, «дышать» соленой влагой приливов.
Древние греки и римляне считали розмарин растением, посвященным богине любви Афродите (Венере), и верили, что эта пряность дарит человеку счастье, добрые сны и долгую молодость.
В Средние века розмарин стал талисманом памяти и верности, особенно для влюбленных.
Тимьян (чабрец) – многолетний невысокий полукустарник, свежие и сушеные листья которого используют в кулинарии как пряность. Тимьян обладает приятным сильным запахом с нотками цитрусов и тмина, имеет остро-пряный горьковатый вкус.
Эта пряность – фаворит средиземноморской, французской, испанской, греческой, турецкой, иорданской и египетской кухни. Тимьян придает утонченный вкус мясным, овощным, рыбным, сладким блюдам, а также блюдам из птицы, бобовых, яиц, морепродуктов, сыра, творога, грибов.
Его кладут в салаты, супы, вторые блюда, десерты, соусы, напитки (чаи, коктейли, ликеры, вина, водку). Тимьян обязательно добавляют при изготовлении колбас, паштетов, фаршей, копченостей,
при мариновании и засолке мяса, овощей.
Столовая ложка свежего тимьяна соответствует по кулинарным пропорциям чайной ложке сухого.
Пряность раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому ее кладут в блюдо в начале приготовления.
Тимьян входит в состав многих пряных смесей, например, знаменитой приправы «прованские травы». Ее букет, дополняя чабрец, создают розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый (не путать с чабрецом, это другая пряность!), душица, лаванда, майоран. Также тимьян хорошо сочетается с черным перцем, усиливающим его аромат.
Применение в лечебных целях:
Тимьян полезен при лечении насморка и простуд, нарушений пищеварения, гипертонии, нервных заболеваний (неврозов, бессонницы), заболеваний органов дыхания (туберкулеза, бронхиальной астмы, бронхита), радикулита, ревматизма, кожных сыпей и воспалений (в том числе герпеса и аллергии, вызванной укусом насекомых).
Также чудо-трава применяется при заболеваниях суставов и мышц, воспалении седалищного нерва, заболеваниях желудочно-кишечного тракта и мочеполовой системы, невралгии, неврите, сбоях в менструальном цикле.
Это растение поистине кладезь полезных свойств: оно обладает общеукрепляющим, тонизирующим, антисептическим, обезболивающим, ранозаживляющим, мочегонным, противоглистным, потогонным действием. Народная медицина рекомендует тимьян для преодоления алкогольной зависимости. Тимьян противопоказан при нарушениях сердечной деятельности, заболеваниях щитовидной железы, болезнях печени и почек, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при беременности.
Алхимия любви:
Тимьян способствует профилактике и лечению «мужских» заболеваний: простатита, импотенции. На основе этого растения готовят настои для приема внутрь, компрессы, масло, мази для наружного применения, а также отвары для ванн и даже свечи, положительно влияющие на половую функцию сильной половины человечества.
Интересный факт:
Тимьян (чабрец) издавна считался травой магической и священной. Его наделяли свойствами оберега, защищающего от сглаза, злых духов, смерти, а также считали символом плодородия, мужества и славы.
Древние греки добавляли тимьян в благовонное курение и возжигали его в храмах богини Афродиты. Древнеримские воины перед битвой принимали ванны с благоуханной пряностью, а шотландские горцы пили чай с диким тимьяном.
В средневековой Европе дамы вышивали на рубашках рыцарей веточку волшебной травы, чтобы их избранники были храбрыми в бою.
На Руси венки из чабреца надевали невестам, а в праздник Успения пресвятой Богородицы украшали зелеными стеблями этого растения иконы Божией Матери.
Черный перец – самая употребляемая пряность в мире. Ее получают из высушенных недозрелых плодов (ягод) многолетнего древовидного растения, похожего на лиану. После сушки на солнце или на слабом огне недозревшие горошины перца приобретают характерный черный цвет, приятный аромат и жгучий вкус. Из плодов этого же растения, варьируя время сбора и способ обработки, получают такие пряности, как белый перец, зелёный перец и розовый перец.
В кулинарии черный перец используется и цельными горошинами, и в молотом виде. Это пряность действительно универсальная. Ее добавляют в овощные салаты, супы (кроме молочных, сладких и фруктовых), заливное и другие холодные закуски из мяса, рыбы, птицы, сыра, творога, горячие блюда из овощей, говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, курицы, индейки, гуся, утки, лосося, форели и прочих видов рыбы, а также в подливы, соусы, пряные смеси и разнообразные напитки: чай, сбитень, коктейли, настойки, водку, виски.
Также черный перец хорошо сочетается с блюдами из морепродуктов, грибов, бобовых (фасоли, гороха, чечевицы) и других круп. Пряность обязательно кладут в колбасы, паштеты, фарши, копчености, тесто и начинку для пирогов. Черный перец уместен и в сладкой выпечке, если это пряники, коврижки, печенье. Черный перец обладает отличными консервирующими свойствами, поэтому его издавна используют при приготовлении маринадов для овощей (томатов, огурцов, капусты, кукурузы, баклажанов и т. п.), рыбы, грибов, мяса.
Черный перец горошком кладут в начале или середине приготовления блюда (при длительной варке перец придает еде излишнюю горечь), а перед сервировкой удаляют. Молотый перец добавляют за несколько минут до готовности или в момент подачи блюда на стол. Чтобы молотая пряность была более ароматной, ее рекомендуется измельчать непосредственно перед употреблением. Средняя норма закладки черного перца на одну порцию в европейской кухне составляет 0,05 г, в кавказской, арабской, индийской кухне – 0,1–0,15 г. По сочетаемости с другими специями у черного перца практически нет ограничений.
Применение в лечебных целях:
Черный перец снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает работу пищеварительной, дыхательной, кровеносной системы, стимулирует процесс обмена веществ, способствует выведению шлаков из организма.
Народная медицина использует эту пряность как средство, помогающее при простуде, ангине, бронхиальной астме, мокром кашле, бронхитах, задержке или отсутствии месячных, отеках, интоксикации печени, почечнокаменной болезни, радикулите, остеохондрозе, суставных болях, метеоризме, кожных болезнях (витилиго, лишаи, нарывы).
Черный перец – специя здоровья и стройности. Он не только уничтожает многие вирусы и бактерии, усиливает иммунитет организма человека, но и активизирует сжигание калорий, помогая бороться с ожирением. Есть и противопоказания: черный перец нельзя употреблять при остром воспалении мочевого пузыря и почек, анемии, аллергии, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.
Алхимия любви:
Древние арабы, индусы, египтяне, греки и римляне знали немало «рецептов страсти» с черным перцем: и кулинарных блюд, и лекарственных снадобий. Большая часть этих рецептов востребована и сегодня. Черный перец повышает тонус организма, является прекрасным возбуждающим средством, усиливает потенцию, увеличивает сексуальные возможности мужчины, помогает при начальной стадии аденомы предстательной железы.
Интересный факт:
В эпоху античности черный перец служил не только пряностью, аналогом денег или лекарством, но и эквивалентом для взвешивания аптекарских порошков, поскольку отмеривать дозы требовалось с большой точностью. В переводе на современные меры веса 1000 зерен черного перца высшего качества должны иметь массу, равную 460 г, ни больше ни меньше.
Красный стручковый перец окультуренных человеком сортов – это однолетний кустарник, относящийся к семейству пасленовых. В качестве пряности используют его плоды – тонкие конусовидные стручки красного цвета длиной до 15 см. Стручки добавляют в различные блюда и маринады как свежими, так и сушеными (в виде порошка).
Вкус красного перца – жгучий, аромат – пряно-острый. Если стручки высушены и смолоты вместе с семенами, такая пряность отличается особой жгучестью. И еще: крупномолотый красный перец, как правило, не содержит примесей, а в тонкомолотый нередко добавляют слабожгучие сорта.
Целые свежие стручки кладут в супы, овощные и мясные блюда, а также в некоторые соусы. Молотый красный перец делает ярче вкус гарниров, блюд из рыбы, птицы, яиц, риса, гороха, фасоли, овощей. Также сухую пряность добавляют в кисломолочную продукцию (например, сыры), фарши, мясные и овощные консервы, соусы и подливы.
Класть красный перец следует за несколько минут до готовности блюда. Долгое нагревание, тушение в кипящем масле изменяет цвет и вкусовые качества пряности: блюдо становится слишком горьким.
Стручковый красный перец хорошо сочетается со многими пряностями: лавровым листом, чесноком, кориандром, базиликом, чабром, зирой, черным перцем и т. д.
Применение в лечебных целях:
Красный стручковый перец называют пряностью долгожителей. Он активизирует иммунную систему, повышает выносливость, улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, способствует профилактике раковых заболеваний.
Жгучая пряность – ценное средство для купирования воспалительных процессов, лечения сердечно-сосудистых заболеваний, депрессий, авитаминоза, диабета, гипертонии, нарушений сна, артрита, астмы, простуды и гриппа. В народной медицине применяется также в составе рецептов, снимающих похмельный синдром.
Алхимия любви:
Благодаря способности красного стручкового перца «разгонять» кровь он издавна рекомендуется мужчинам, имеющим проблемы с потенцией. Арабы добавляли эту пряность не только в еду, но и в лечебные мази для мужского полового органа, соединяя порошок жгучего перца с имбирем, мускусом и медом.
Интересный факт:
Пряность, которую открыл для Старого Света Христофор Колумб, привезя ее из очередного путешествия, поначалу прижилась не на кухне, а в саду. Аристократические семьи Европы выращивали жгучий красный перец как декоративный кустарник с нежно-белыми цветами и яркими красивыми плодами. А жители Карибских островов, в отличие от эстетов-европейцев, считают жгучий перец фруктом и едят его не морщась, как папайю, ананас или авокадо.
Красный стручковый перец окультуренных человеком сортов – это однолетний кустарник, относящийся к семейству пасленовых. В качестве пряности используют его плоды – тонкие конусовидные стручки красного цвета длиной до 15 см. Стручки добавляют в различные блюда и маринады как свежими, так и сушеными (в виде порошка).
Вкус красного перца – жгучий, аромат – пряно-острый. Если стручки высушены и смолоты вместе с семенами, такая пряность отличается особой жгучестью. И еще: крупномолотый красный перец, как правило, не содержит примесей, а в тонкомолотый нередко добавляют слабожгучие сорта.
Целые свежие стручки кладут в супы, овощные и мясные блюда, а также в некоторые соусы. Молотый красный перец делает ярче вкус гарниров, блюд из рыбы, птицы, яиц, риса, гороха, фасоли, овощей. Также сухую пряность добавляют в кисломолочную продукцию (например, сыры), фарши, мясные и овощные консервы, соусы и подливы.
Класть красный перец следует за несколько минут до готовности блюда. Долгое нагревание, тушение в кипящем масле изменяет цвет и вкусовые качества пряности: блюдо становится слишком горьким.
Стручковый красный перец хорошо сочетается со многими пряностями: лавровым листом, чесноком, кориандром, базиликом, чабром, зирой, черным перцем и т. д.
Применение в лечебных целях:
Красный стручковый перец называют пряностью долгожителей. Он активизирует иммунную систему, повышает выносливость, улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, способствует профилактике раковых заболеваний.
Жгучая пряность – ценное средство для купирования воспалительных процессов, лечения сердечно-сосудистых заболеваний, депрессий, авитаминоза, диабета, гипертонии, нарушений сна, артрита, астмы, простуды и гриппа. В народной медицине применяется также в составе рецептов, снимающих похмельный синдром.
Алхимия любви:
Благодаря способности красного стручкового перца «разгонять» кровь он издавна рекомендуется мужчинам, имеющим проблемы с потенцией. Арабы добавляли эту пряность не только в еду, но и в лечебные мази для мужского полового органа, соединяя порошок жгучего перца с имбирем, мускусом и медом.
Интересный факт:
Пряность, которую открыл для Старого Света Христофор Колумб, привезя ее из очередного путешествия, поначалу прижилась не на кухне, а в саду. Аристократические семьи Европы выращивали жгучий красный перец как декоративный кустарник с нежно-белыми цветами и яркими красивыми плодами. А жители Карибских островов, в отличие от эстетов-европейцев, считают жгучий перец фруктом и едят его не морщась, как папайю, ананас или авокадо.
Имбирь – многолетнее травянистое растение, корневища которого (свежие или высушенные, целые или молотые) используют как пряность почти во всех кухнях мира. Имбирь имеет серо-желтый или серо-белый цвет, терпкий аромат и жгучий остро-сладкий вкус
Свежий имбирь более ароматный, а сушеный – более острый. Обе разновидности пряности взаимозаменяемы в рецептах: 1 ч. ложка сушеного имбиря соответствует 1 ст. ложке тертого свежего. Сушеный имбирь перед употреблением рекомендуется вымачивать, а свежий – очищать, снимая кожицу как можно тоньше, чтобы пряность не утратила эфирные масла и полезные вещества.
В свою очередь по способу обработки сушеный имбирь делится на два вида: белый («бенгальский») и черный («барбадосский»). Белые корневища перед сушкой очищают от кожицы, обдают кипятком и кислотой, а черные очищают только от грязи. Поэтому белый имбирь имеет более мягкий вкус и аромат, а черный – более сильный.
Имбирь улучшает вкус еды, делает ее легко усваиваемой. Корни и порошок имбиря используют для приготовления супов (особенно с фасолью, картофелем), горячих вторых блюд из мяса и рыбы, блюд из морепродуктов (например, суши), овощных и грибных блюд, блюд из риса, колбас, сыров, паштетов, соусов, овощных и фруктовых маринадов (из огурцов, томатов, дыни), десертов (желе, муссов, пудингов, мармелада, засахаренных фруктов), компотов, варенья, выпечки (хлеба, булочек, коврижек, пряников, кексов, пирогов, печенья), конфет, чая, пива, медового сбитня, ликеров, наливок, пуншей, водки.
О нормах закладки: для 1 кг теста или мяса берут примерно 1 г имбиря, для сладких блюд – 0,3 г. В тесто пряность кладут во время замеса, в мясные блюда – за 20 минут до готовности, в десерты – за 2–5 минут, в соусы – после окончания тепловой обработки.
Имбирь хорошо сочетается со многими пряностями: куркумой, кориандром, черным, красным и белым перцем, ажгоном, асафетидой, гвоздикой, кардамоном, корицей, мускатным орехом, чесноком, базиликом, мятой, фенхелем.
Применение в лечебных целях:
В санскрите, языке вед – древних индийских трактатов, имбирь назван универсальным лекарством.
Он применяется в составе мазей, настоек, отваров, чаев, компрессов, порошка при вирусных инфекциях, простуде, судорогах и болях в мышцах, менструальных спазмах, хроническом ревматизме, головной и зубной боли, язвенной болезни желудка, атеросклерозе, снижении аппетита, диарее и метеоризме, болезнях сердца, повышенном холестерине, геморрое, кожных и аллергических заболеваниях, бронхиальной астме.
Также имбирь помогает при укачивании, похмельном синдроме, тошноте, в том числе токсикозе у беременных. Однако на поздних сроках беременности и во время кормления ребенка грудью эту пряность женщинам лучше не употреблять. Также имбирь противопоказан при язве желудка, колитах, высокой температуре.
Алхимия любви:
В знаменитом восточном цикле «Тысяча и одна ночь» говорится, что имбирь вызывает в теле «огненный жар» страсти. Сказка – ложь, но не в случае с данной пряностью: в XIX веке придворные лекари одного из европейских монархов придумали «гаремные леденцы», в рецептуру которых входил имбирь.
Мировая традиционная медицина издавна использует корень имбиря как наружное и внутреннее средство для усиления половой активности. В Индии на основе имбиря готовят кулинарные блюда и лечебные мази, помогающие мужчинам при проблемах с потенцией. В Китае женщинам, страдающим фригидностью и бесплодием, подают креветки, маринованные в желтом вине с уксусом, имбирем и луком. В Англии и Франции девушки, желающие привлечь поклонников, едят имбирные бисквиты.
Интересный факт:
Европа открыла для себя имбирь в XIII столетии благодаря купцам, торговавшим с Индией и Китаем. Чудодейственная заморская пряность приравнивалась к эликсиру молодости и стоила очень дорого. Так, в средневековой Англии за фунт имбиря (450 г) давали цену овцы элитной породы.
Гвоздика – это пряность, которую получают из высушенных недозревших цветочных почек (бутонов) гвоздичного дерева. Гвоздика обладает своеобразным жгучим вкусом и сильным запахом. Аромат шляпки бутона более тонкий и сложный, аромат черешка – более резкий, горький. Поэтому в сладкие блюда кладут шляпки гвоздики, а в маринады, блюда из рыбы и мяса – черешки.
Молотую гвоздику лучше не покупать впрок: она быстро портится, приобретает неприятный запах. Качество цельной пряности легко проверить в домашних условиях. Гвоздика должна быть маслянистой на ощупь, эластичной, иметь красно-коричневый цвет. Если бутон гвоздики тонет в воде или плавает на ее поверхности шляпкой вверх, пряность свежая, в ней много эфирного масла. Если гвоздика плавает горизонтально, она пересушена или утратила срок годности.
Гвоздику кладут в разнообразные блюда из мяса, птицы, рыбы, макаронных изделий, грибов, овощей и фруктов, холодные закуски, супы, салаты, каши, рагу, пловы, паштеты, творожные пасты, маринады, соления, соусы, приправы, кондитерские изделия и десерты, компоты, соки, пунши, ликеры и вина.
Есть несколько кулинарных правил, связанных с этой пряностью. Тепловая обработка при высоких температурах лишает гвоздику аромата и делает вкус пищи чрезмерно горьким, поэтому чем позже закладывают пряность, тем тоньше получается вкус и запах приготовленных блюд. Добавлять гвоздику в бульоны, супы, пловы, компоты лучше за 3–5 минут до готовности, в мясные блюда – за 10 минут до готовности, в фарши и тесто – перед обжаркой, варкой или запеканием, в маринады – одновременно с другими компонентами. Для жареных и сладких блюд хорошо подходит молотая гвоздика, а для тушеных – цельная.
Эта пряность используется в очень небольших дозах, поскольку придает пище сильный специфический аромат. Гвоздика хорошо сочетается с корицей, имбирем, черным перцем, душистым перцем, красным перцем, куркумой, кориандром, горчицей, кардамоном, тмином, мускатным орехом, майораном, лавровым листом и другими пряностями.
Применение в лечебных целях:
Гвоздику с глубокой древности используют как лекарство. Эфирное масло, которое содержится в этой пряности, – отличное антисептическое и тонизирующее средство. Оно снимает воспалительные процессы при заболеваниях уха, горла и носа, помогает при зубной боли, улучшает работу желудка и печени, обладает противоопухолевым и противопаразитным действием, нормализует артериальное давление при гипотонии, избавляет от судорог, спазм, икоты, активизирует кровообращение.
Масло гвоздики применяют и наружно: при бородавках, мозолях, язвах, фурункулах, плохо заживающих ранах, прыщах и воспалениях.
Запах этой пряности помогает сконцентрироваться, улучшает память, способствует выравниванию менструального цикла, восстановлению сил после умственного и физического перенапряжения.
Гвоздику в лечебных целях нельзя использовать при заболеваниях нервной системы, повышенном артериальном давлении, а также во время беременности. Настой гвоздики дают роженицам, так эта пряность усиливает тонус матки и ускоряет процесс родов.
Алхимия любви:
Эфирное масло гвоздики содержит вещество эвгенол – природный стимулятор, используемый при лечении фригидности и расстройств потенции. А в древнекитайских трактатах мужчине и женщине предписывалось жевать гвоздику или вкусить блюд с этой пряностью перед тем, как заняться любовью.
Интересный факт:
В Китае I–III века, во времена правления династии Хань, придворный этикет обязывал всех, кто получал аудиенцию императора, держать во рту гвоздику. Ее пряный аромат освежал дыхание просителя, чтобы грубые запахи не могли оскорбить обоняние божественного владыки Поднебесной. В XVI веке обычай жевать гвоздику перед обращением к венценосной особе переняла Англия. Подданные Елизаветы I всегда носили при себе изящные золоченые коробочки с «пряностью для бесед с королевой».
Источник текста: