Дарья Близнюк "Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении"

О книге

"Наполеон", "Медовик", "Сметанник" и даже чизкейк и "Тирамису" — эти торты давно стали всеми любимой классикой. Хотите приготовить такие же, но только чтобы точно получилось, чтобы внутри торт оказался таким же красивым, как снаружи, а по вкусу ничем не уступал десертам из дорогих пекарен? Нет ничего невозможного. 

Дарья Близнюк, популярный инстаблогер @zhabcka и мастерица на все руки, легко научит вас печь чудесные бисквиты, которые станут центром внимания на любой вечеринке или воскресном чаепитии!

Об авторе

Фуд-стилист и фотограф, популярный фуд-блогер @zhabcka, по вдохновляющим рецептам которой готовят более 100 тысяч человек.

Интересные факты

Угадайте, как десерт с морковью объединяет людей эпохи Средневековья и американцев ХХ века?

Совершенно разные причины привели к тому, что морковь стала основой любимого десерта. Десерты с морковью готовили еще в Средневековье: мед и сахар были роскошью, а морковь была доступна и придавала сладость блюду. А в США 1970-1980-х годов десерт из моркови стал очень популярен из-за повального увлечения американцев здоровым образом жизни. Теперь 3 февраля в США даже отмечают Национальный день морковного торта!

Знаете ли вы, что “Тирамису” обязан своим названием венецианским куртизанкам?

Это правда. Когда тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи посетил Сиену, местные повара преподнесли ему необычный десерт, который назвали zuppa del duca (“суп герцога”). Но позже венецианские куртизанки подметили его возбуждающий эффект (из-за сочетания кофе и шоколада). Так новый популярный торт получил название “тирамису”, что переводится как “поднимай меня вверх” (“взбодри меня”).

Развороты страниц

Рецепты тортов от Дарьи Близнюк

Быстрый «Медовик»

Ингредиенты

Корж

• 260 гр. муки
• 180 гр. сливочного масла
• 140 гр. яиц (2 шт. категории СО)
• 130 гр. меда
• 90 гр. сахара
• 10 гр. ванильного сахара
• 10 гр. разрыхлителя
• 1 ч.л. соды
• щепотка соли

Крем для начинки

• 310 гр. сметаны 25%
• 50 гр. сахарной пудры
• 1 ч.л. ванильной пасты

Пропитка

• 50 мл. лимонного сока
• 50 гр. меда (можно больше, если любите послаще)
• 150 мл. воды

Крем для покрытия

• 300 гр. творожного сыра
• 100 гр. сливочного масла комнатной температуры
• 70 гр. сахарной пудры
• 70 мл. сливок 33%
• 10 гр. ванильного сахара

Приготовление

Корж

1. Яйца разделить на белки и желтки. В миске смешать масло, мед, обычный и ванильный сахар и соль, поставить на водяную баню и готовить, пока масло полностью не растворится. Добавить соду и желтки, готовить, помешивая, масса должна увеличиться раза в два-три и побелеть. Белки взбить в пышную массу в отдельной миске. Постепенно добавить в медовую смесь муку и разрыхлитель, в два приема ввести белки.

1. Кольцо затянуть фольгой, вылить в него тесто, разровнять и отправить в разогретую до 200 °С духовку примерно на 30 минут. Готовность коржа можно проверять тестом на «сухую зубочистку». Если верх поджаривается, а внутри корж еще сыроват — накройте его фольгой.

1. Готовый корж остудить, срезать верхушку и разделить вдоль на два коржа — это будет верх и низ торта.

Крем для начинки

Отрезанную верхушку коржа поломать руками или нарезать на небольшие кубики, смешать с сахарной пудрой, ванильной пастой и сметаной.

Пропитка

Лимонный сок довести до кипения с водой, затем снять с огня и вмешать мед до растворения. Каждый корж пропитать с двух сторон этой жидкостью с помощью кулинарной кисточки.

Крем для покрытия

Взбить масло с пудрой и ванильным сахаром в крем, добавить сыр, снова взбить, влить сливки и взбить последний раз.

Сборка

Лучше всего собирать торт в кольце. В кольцо уложить корж, на него — крем для начинки, и сверху накрыть вторым коржом. Затянуть верх кольца фольгой и убрать в холодильник на пропитку минимум на пару часов, а лучше на всю ночь.

По истечении времени убрать с торта кольцо, бока и верх покрыть кремом, украсить по желанию.

Шоколадный чизкейк

Ингредиенты

Основа

• 250 гр. песочного печенья
• 120 гр. растопленного сливочного масла
• 50 гр. какао-порошка ЧИЗКЕЙК
• 200 гр. горького шоколада 70%
• 200 гр. молочного шоколада
• 350 мл. сливок 33%
• 300 гр. сыра маскарпоне комнатной температуры
• 2 ст.л. ликера «Бейлис» или любого кофейного, сливочного ликера (по желанию)
• 1 ст.л. какао-порошка
• 3 гр. желатина
• 15 мл. воды

Приготовление

Основа

1. Измельчить печенье в крошку с помощью блендера, добавить сливочное масло и какао, хорошенько вымесить.
2. Дно кольца диаметром 20 см. затянуть пищевой пленкой, борт проложить ацетатной пленкой и скрепить сверху зажимом для надежности. Выложить печенье на дно и плотно утрамбовать (это удобно делать плоским дном стакана). Форму с чизкейком поставить в морозилку, пока готовится начинка.

Чизкейк

1. Желатин залить водой и оставить набухнуть. Шоколад разломать на кусочки, выложить в жаропрочную миску и растопить на «водяной бане».
2. Маскарпоне взбить с ликером, постепенно добавляя топленый шоколад и какао. Отдельно взбить сливки до стойких пиков, затем ввести сливки в шоколадную массу.
3. Прогреть желатин, не доводя до кипения, и быстро влить тонкой струйкой в шоколадную смесь, все это время не прекращая работу миксера.
4. Вылить шоколадно-сырную массу на основу, разровнять и убрать в холодильник на ночь до полной стабилизации.
5. Перед подачей убрать пленку со дна кольца, поставить чизкейк на блюдо, аккуратно снять кольцо и ацетатную пленку. Украсить чизкейк по желанию.

Павлова

Ингредиенты

Меренга

• 280 гр. сахара
• 140 гр. яичных белков
• 40 гр. кукурузного крахмала
• несколько гранул лимонной кислоты

Вишнёвая начинка

• 120 гр. вишни без косточек
• 35 гр. сахара
• 7 гр. агар-агара
• листочки тимьяна с нескольких веточек

Сырный крем

• 300 гр. творожного сыра
• 150 мл. сливок 33%
• 70 гр. сахарной пудры
• 2 капли ванильной эссенции

Приготовление

Меренга

1. Сахар и белок смешать, поставить на водяную баню и прогреть, помешивая, до 65 °С. Снять с огня, переложить смесь в миксер, добавить несколько гранул лимонной кислоты и кукурузный крахмал и взбить в жесткую стойкую глянцевую массу.
2. На пергаменте нарисовать карандашом круг диаметром 18 см. Отсадить меренгу на пергамент горкой, плоской стороной ножа пройтись по внешнему краю снизу вверх и чуть вытянуть меренгу, сделать в центре небольшое углубление ложкой. У вас должна получиться форма, напоминающая вулкан с кратером.
3. Выпекать меренгу в духовке в режиме «верх-низ» при 80–90 °С в течение 2,5 часа. Снаружи меренга должна покрыться плотной корочкой, а внутри остаться в виде мягкого суфле. Готовую меренгу достать из духовки и полностью остудить.

Вишнёвая начинка

1. Вишню измельчить блендером в пюре, перелить в сотейник и довести до кипения. Протереть через мелкое сито, затем добавить в вишню сахар и вернуть на огонь.
2. Добавить агар-агар и листики тимьяна, проварить пару минут и снять с огня. Оставить до полного остывания.

Сырный крем

Сыр с сахарной пудрой и ванилью взбить в пышную массу. Добавить сливки, еще раз быстро взбить. Вы можете пропорционально увеличить количество ингредиентов и сделать бо`льшую порцию крема, если желаете.

Сборка

Остывший корж меренги заполнить ягодной начинкой и кремом, украсить ягодами.

Панчо

Ингредиенты

Корж

• 420 гр. яиц (6 шт. категории СО)
• 300 гр. муки
• 220 гр. сахара
• 15 гр. разрыхлителя
• 10 гр. ванильного сахара

Начинка

• 450 гр. сметаны 25%
• 350 гр. консервированных ананасов кусочками
• 100 гр. смеси грецких орехов и миндаля
• 40 гр. сахарной пудры (или больше, если любите послаще)

Сметанный крем для покрытия

• 300 гр. сметаны
• 30–40 гр. сахарной пудры (зависит от кислоты сметаны и вашего вкуса)

Для декора

• 50 гр. горького шоколада
• 50 мл. сливок 33%
• 20 гр. миндальных лепестков

Приготовление

Корж

1. Взбить в пышную массу яйца с обычным и ванильным сахаром, добавить муку, смешанную с разрыхлителем, объединить до однородности. Противень застелить пергаментом и вылить на него тесто, разровнять. Выпекать корж в разогретой до 210 °С духовке 15 минут, до сухой зубочистки.
2. Вынуть корж, остудить, снять с пергамента. Вырезать из коржа круг, равный диаметру миски для сборки торта (у меня 20 см).

Начинка

1. Остальной корж порезать ножом на среднего размера кусочки или поломать руками. Смесь орехов обжарить и измельчить примерно до калибра гречневой крупы.
2. Кусочки бисквита сложить в большую емкость, добавить сметану, сахарную пудру, орехи и ананасы вместе с жидкостью (жидкость нужно вливать постепенно, чтобы смесь не оказалась чересчур водянистой). Смесь хорошо перемешать.
3. Миску застелить пищевой пленкой, выложить кусочки бисквита с ананасами и орехами, уплотнить. Сверху положить круглый вырезанный корж, при желании его можно пропитать, но это не обязательно — он и без того очень нежный. Закрыть миску с тортом пленкой и убрать в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.

Сметанный крем для покрытия

1. Пока торт стоит в холодильнике, можно заняться кремом. Сперва нужно отвесить сметану. Для этого застелить дуршлаг двойным слоем марли, выложить сметану, установить дуршлаг на миску и убрать в холодильник на ночь, за это время жидкость стечет.
2. В отвешенную сметану добавить сахарную пудру и перемешать. Ее количество зависит от качества сметаны и ее кислоты. Я обычно добавляю 15–20 г пудры, но ориентируйтесь на свой вкус.

Сборка

1. Торт в миске достать из холодильника, перевернуть на блюдо, убрать миску и пленку. Смазать сметанным кремом, убрать на 15–20 минут в холодильник.
2. Шоколад растопить в горячих сливках, остудить и полить торт с помощью корнетика или ложки. Миндальные лепестки слегка обжарить на сухой сковороде и посыпать ими торт.

Русский шарлотт

Ингредиенты

Бисквит

• 80 гр. сахара
• 2 крупных яйца категории СО
• 25 гр. муки
• 25 гр. кукурузного крахмала
• 15 гр. сахарной пудры + 15 гр. кукурузного крахмала (для обсыпки)

Шоколадная изоляция

• 100 гр. белого шоколада
• 20–30 мл. сливок 33%
• 10 гр. сливочного масла комнатной температуры

Ягодное желе

• 200 гр. клубничного пюре
• 100 гр. вишневого пюре
• 30 гр. ванильного сахара
• 10 гр. желатина
• 50 мл. воды

Ванильный мусс «Баваруаз»

• 90 мл. сливок 33–35%
• 80 гр. молока
• 25 гр. яичных желтков
• 20 гр. сахара
• 3 гр. желатина
• 15 мл. воды
• семена из 1 стручка ванили

Клубничный мусс

• 300 мл. сливок 35%
• 240 гр. клубничного пюре
• 100 гр. сахара
• 30 гр. крахмала
• 7 гр. желатина
• 35 мл. воды
• ягоды для украшения

Приготовление

Бисквит

1. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с половиной сахара до плотной белой массы. Желтки взбить с оставшимся сахаром до его растворения, а сама масса должна стать светлее и пышнее. Ввести треть белков в желтки и аккуратно перемешать, стараясь сохранить воздушность белков.
2. Муку с крахмалом соединить и просеять в тесто, аккуратно вмешать, чтобы не осталось сухих комков муки. Добавить оставшиеся белки и снова все аккуратно перемешать. В итоге должно остаться пышное и достаточно плотное по консистенции, не растекающееся тесто.
3. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень с пергаментом длинный бордюр для торта и дно. Бордюр представляет собой ленту из теста шириной 6–7 см. и длиной, равной периметру будущего торта (периметр круга можно узнать, умножив его диаметр на 3,14). Если длины вашего противня не хватает, можно разбить бордюр на несколько одинаковых полосок. Дно в виде круга должно быть диаметром на 2 см. меньше, чем будущий торт.
4. Отсаживать заготовки нужно на расстоянии друг от друга: хорошо взбитое тесто поднимается, и нужно оставить для него место. Также важно отсаживать тесто плотно, чтобы в «деталях» торта не было щелей.
5. Заготовки посыпать смесью пудры с крахмалом.
6. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 10–12 минут, затем аккуратно перенести пергамент с готовыми заготовками на решетку до полного остывания.

Шоколадная изоляция

Растопить белый шоколад на водяной бане, соединить со сливками и вмешать масло комнатной температуры. Тонким слоем нанести смесь на внутренние бортики торта, особенно на стыки дна и бортика.

Ягодное желе

1. Желатин замочить в воде и оставить для набухания. Клубничное пюре, вишневое пюре и ванильный сахар соединить в сотейнике, нагреть до кипения, но не кипятить. В нагретое пюре добавить набухший желатин.
2. Перелить ягодное желе в подготовленную форму и убрать в морозилку до застывания. Ваша форма должна быть минимум на 4 см меньше диаметра торта.

Ванильный «Баваруаз»

1. Желток растереть с сахаром. Молоко с ванилью нагреть в сотейнике, не доводя до кипения, и вылить на желтки, постоянно перемешивая. Вылить молоко с желтками обратно в сотейник и, постоянно помешивая, довести до кипения — за это время крем должен загустеть.
2. Желатин предварительно распустить в воде, добавить в крем, слегка прогреть и оставить остывать до 35 °С. Сливки взбить, ввести в остывший заварной крем. Вылить его поверх замороженного слоя желе и снова убрать в морозилку до застывания.

Клубничный мусс

Желатин залить водой и дать набухнуть. Клубничное пюре с сахаром и крахмалом довести до кипения, постоянно помешивая. Пюре должно загустеть и походить по консистенции на кисель. В нагретое пюре добавить набухший желатин, накрыть пленкой в контакт и оставить остывать. Сливки взбить и примешать к остывшему ягодному киселю.

Сборка

1. Торт лучше собирать на подложке в кольце. Кольцо проложить ацетатной пленкой или бумагой для выпечки. По кругу выставить бортики из бисквита, в центр положить круг. Покрыть все бортики шоколадной изоляцией.
2. Вылить половину клубничного мусса в бисквитную заготовку. Опустить в мусс замороженную начинку и немного вдавить ее, чтобы мусс и начинка были вровень.
3. Выложить оставшийся мусс, выровнять его и убрать торт в холодильник, чтобы мусс схватился и застыл. С готового торта аккуратно снять кольцо и украсить ягодами.

Все эти замечательные рецепты вы можете найти в книге Дарьи Близнюк "Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении"

Отзывы

Рецептов тортов, пирожных и конфет в настоящее время огромное множество, но классика всегда остается классикой. "Прага" и "Наполеон", "Птичье молоко" и "Захер", "Панчо" и "Эстерхази", - проверенные временем рецепты этих вкуснейших тортов - всегда беспроигрышный вариант! В книге "Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении" Дарья Близнюк собрала лучшие рецепты классических хитов, ставших визитной карточкой той или иной эпохи. Каждый рецепт представляет собой пошаговые инструкции, поэтому вы без труда создадите кондитерский шедевр у себя на кухне!

Клубничный "Тирамису", "Красный бархат", "Наполеон" на пиве, лимонный тарт, шоколадный чизкейк и, конечно, мамин торт... От рецептов и фотографий кулинара Дарьи Близнюк захватывает дух – хочется скорее всё повторить, сфотографировать и угостить друзей и близких!

***

Книга - шедевр! Восхитительные фото, множество рецептов тортов на разные случаи жизни - будь то семейное торжество или ужин с друзьями. Доступные ингредиенты и максимально подробное описание процесса. Уверена, что такая книга должна быть у каждой хозяйки, ведь готовить по ней - одно удовольствие! С нетерпением буду ждать новых книг Дарьи!

Maria

***

Невероятно красивая книга! Внутри - лаконичное оформление прекрасно сочетается с авторскими фотографиями.

Встречаются и знакомые десерты:Прага, Медовик и Птичье молоко. Хотя не обошлось без сюрпризов, я нашла для себя несколько новых рецептов. Например "Наполеон" на пиве или торт "Степка-растрепка". Жду не дождусь, когда попробую эту красоту)))

На мой взгляд, книга подойдет как начинающим кондитерам, так и уже искушенным кулинарам. Всем советую;)

Евтушенко Анна